Поли Карастоянова е родена в гр.Пловдив, завършила е икономика в УНСС и втора магистърска степен по масови комуникации в Нов български университет. Работила е като финансов консултант на български и международни компании.

От 2003 година свързва работата си тясно с развитието на туризма в България, когато Българската организация за конгресен туризъм я кани за свой изпълнителен директор.

През 2006 г. е сред учредителите на Националния борд по туризъм и е избрана за изпълнителен директор на организацията.

На последните парламентарни избори е избрана за народен представител от листата на коалиция „Патриотичен фронт“.